应用Illumina-MiSeq高通量测序技术,对某品牌奶粉加工过程中四个阶段(原料奶、湿混奶、浓奶和奶粉)进行微生物群落丰度和结构多样性研究,明确了奶粉不同加工阶段的微生物群落特征差异及其微生物类群。结果表明,原奶阶段与湿混奶、浓奶和奶粉阶段相比,在微生物OTU数量、物种丰富度Chao1指数、种群结构多样性Shannon指数和均匀度Simpson指数差异较大,特别是OTU数量、物种丰富度、种群结构多样性和均匀度上都低于湿混奶、浓奶和出粉阶段。奶粉样品中主要菌属为Streptococcus(25%)、Lactococcus(23.7%)、Anoxybacillus(8.1%)和Thermus(6.4%)。此外,不同加工阶段微生物的优势菌群也不相同,其中乳酸菌差异最为显著,在原料奶中并没有发现乳酸菌,但在湿混奶、浓奶和奶粉阶段Lactococcus、Streptococcus和Lactobacillus等乳酸菌为优势菌属,丰度达到50%-65%,其中在湿混奶阶段乳酸菌的相对丰度最高。总体而言,不同加工阶段和加工环境影响奶粉中的微生物群落结构,而高通量测序技术具有潜在应用于奶粉中微生物污染检测的价值。