【摘 要】
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本文重点对中国传统食品“金华火腿”火踵、上方、中方和滴油各部位的主要成分及其在晾挂发酵工艺过程中的变化规律进行了研究，并通过液质联用(LC-MS)法测定了金华火腿在此工艺过程中丙烯酰胺含量的变化趋势。实验结果表明：在晾挂发酵工艺过程中，金华火腿不同部位肉中丙烯酰胺含量均有不同程度的增加，其变化趋势与其蛋白质含量的增加和脂肪的降解有着直接联系。为有效控制金华火腿发酵过程中丙烯酰胺的含量提供理论依据。
【机 构】
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上海应用技术大学香料香精技术与工程学院 上海201418
【出 处】
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2016上海市食品学会年会暨上海市“食品·创新·绿色·共享”研究生学术论坛
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本文重点对中国传统食品“金华火腿”火踵、上方、中方和滴油各部位的主要成分及其在晾挂发酵工艺过程中的变化规律进行了研究，并通过液质联用(LC-MS)法测定了金华火腿在此工艺过程中丙烯酰胺含量的变化趋势。实验结果表明：在晾挂发酵工艺过程中，金华火腿不同部位肉中丙烯酰胺含量均有不同程度的增加，其变化趋势与其蛋白质含量的增加和脂肪的降解有着直接联系。为有效控制金华火腿发酵过程中丙烯酰胺的含量提供理论依据。
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