【摘 要】
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糙米富含膳食纤维、维生素、微量元素等营养物质,但糙米不易蒸煮,很难以粒食形式食用.糙米以粉食的形式制成糙米制品具有极大的市场价值,但其原料选择指标如颗粒细度、损伤淀粉等尚无统一标准,糙米制品品质也有很大差异.本试验以糙米为原料,旨在研究不同的超微粉碎强度对糙米粉损伤淀粉含量的影响以及对糙米粉理化性质的影响,为制作良好的糙米制品提供理论依据.选取了经过超微粉碎频率040处理的糙米粉为原料,以损伤淀粉
【机 构】
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国家粮食局科学研究院 北京 100037 ;湖南农业大学食品科学与技术学院 长沙 410000 国
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糙米富含膳食纤维、维生素、微量元素等营养物质,但糙米不易蒸煮,很难以粒食形式食用.糙米以粉食的形式制成糙米制品具有极大的市场价值,但其原料选择指标如颗粒细度、损伤淀粉等尚无统一标准,糙米制品品质也有很大差异.本试验以糙米为原料,旨在研究不同的超微粉碎强度对糙米粉损伤淀粉含量的影响以及对糙米粉理化性质的影响,为制作良好的糙米制品提供理论依据.选取了经过超微粉碎频率040处理的糙米粉为原料,以损伤淀粉含量、粒度分布、水合特性、糊化性质为分析指标,比较了不同超微粉碎强度处理的糙米粉物理化学性质的差异性.结果显示,随着超微粉碎频率的增大,糙米粉损伤淀粉含量从7.84％上升到14.58％；粒径D[4,3]从171μm下降到11μm；在50℃和100℃下,糙米粉的吸水指数、膨胀势上升,水溶性先上升后下降.RVA结果显示,糙米粉的峰值粘度从860cp上升到1699cp,谷值粘度从746cp上升到853cp,崩解值由114cp上升到836cp,最终粘度从1754cp上升到2062cp,回生值从51.5cp上升到61.5cp,糊化温度从79.6℃下降到75.2℃.扫描电镜结果显示,随着超微粉碎强度的增加,使得淀粉颗粒破碎、断裂形成更多的无规则小碎片,且表面有凹坑.研究表明,超微粉碎可以改善糙米粉的性质,为制作良好的糙米制品提供基础.
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