江西腌菜、四川泡菜和东北酸菜中微生物群落结构与风味物质的研究

来源 :第十六届益生菌与健康国际研讨会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：mnbvcxzxzh

【摘要】

：

本研究综合应用扩增子测序,色谱分析以及相关性分析,揭示3 种典型的中国传统发酵蔬菜江西腌菜、四川泡菜和东北酸菜中的微生物群落结构的同时,预测3 种发酵蔬菜中微生物对风味化合物的调控作用.测序分析表明,3 种发酵蔬菜细菌群落结构差异显著,乳酸杆菌为3 种发酵类型蔬菜中占的优势菌(比例高达77.6％),清酒乳杆菌、耐酸乳杆菌和戊糖片球菌分别为东北酸菜、四川泡菜和江西腌菜的特征微生物.

【作者】

：

黄涛肖沐岩彭珍刘长根彭飞熊涛

【机构】

：

南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌 330047

【出处】

：

第十六届益生菌与健康国际研讨会

【发表日期】

：

2021年10期

【关键词】

：

传统发酵蔬菜微生物风味物质关联分析乳酸杆菌

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