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采用顶空固相微萃取((headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱串联质谱(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS)建立红枣中香气成分分析方法。实验以红枣香气的种类和数量为参照,考察萃取头种类,萃取温度和时间,解吸时间四个因素对香气的影响,同时优化色谱条件。结果表明,使用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头在50℃的样品吸附30min萃取效果最佳,香气成分在进样口解析3 min,经VF-Wax ms柱分离后检测。利用优化的HS-SPME-GC/MS条件分析红枣中的挥发性成分,共检测出35中香气成分,采用峰面积归一化法计算各组分的相对含量,这些挥发性成分中主要含有酸类(63.2%)、醛类(25.6%)、酯类(7.9%)和酮类(3.1%),其中有稍微刺激气味的乙酸和正戊酸含量较高,呈现杏仁气味苯甲醛和奶香气味的3-羟基-2-丁酮都为红枣的主要香气成分。