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本文通过对菌落总数、大肠菌群、脂肪氧化度(硫代巴比妥酸反应物、TBARS)、高铁肌红蛋白(MetMb)、总挥发性碱性氮(TVB-N)的测定和分析,研究了1.00g/100mL木醋液与不同浓度的壳寡糖混合对冰冻鱼肉保鲜效果的影响。结果表明,复合防腐剂对肉糜菌落数、大肠菌群、脂肪氧化度、高铁肌红蛋白、总挥发性碱氮的增加有较好的抑制作用。将1.00g/100mL木醋液与0.09g/100mL壳寡糖混合,保鲜效果最好,冰冻鱼肉的保质期可从20日延长到25日。