【摘 要】
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研究了大连市益生菌功能特性研究重点实验室分离自海洋鱼类乳酸菌针对黄花鱼肉的保鲜作用,通过抑菌率法测定海洋鱼类来源乳酸菌对7株指示菌Listeria monocytogenes、Salmonel
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研究了大连市益生菌功能特性研究重点实验室分离自海洋鱼类乳酸菌针对黄花鱼肉的保鲜作用,通过抑菌率法测定海洋鱼类来源乳酸菌对7株指示菌Listeria monocytogenes、Salmonella enterica、Staphylococcus aureus、Vibrio parahaemolyticus、Pseudomonas fluorescens、Shewanella putrefaciens、Pseudomonas aeruginosa的抑制作用,通过主成分分析(PCA)发现Lactobacillus sakei B2-4抑制指示菌生长的效果最好;在4℃保藏条件下,接种菌株Lactobacillus sakei B2-4鱼汁挥发性盐基氮(TVBN)含量与未接菌空白鱼汁肉TVBN含量之间无显著性差异(P>0.05),乳酸菌对鱼肉没有致腐作用;将Shewanella putrefaciens单独或不同浓度Lactobacillus sakei B2-4与S.putrefaciens混合接种于灭菌鱼汁,发现第6天接种10~6cfu/ml和10~8cfu/ml浓度乳酸菌混合培养鱼汁的TVBN含量为8.91±0.31mg/100g和8.73±0.21mg/100g,低于(P<0.05)S.putrefaciens单独接种鱼汁TVBN值10.4±0.45;混合培养鱼汁的pH低于S.putrefaciens单独接种鱼汁的pH值,可能是L.sakei B2-4产酸抑制S.putrefaciens生长,且混合接种鱼汁的感官得分高于S.putrefaciens接种的鱼汁,高浓度的乳酸菌含量有利于抑制S.putrefaciens的生长。除此之外,混合培养中的S.putrefaciens的浓度要明显低于S.putrefaciens单独培养的菌落数量。本研究结果表明海洋鱼类来源的乳酸菌具有抑制鱼肉中腐败菌的生长、防止鱼肉腐败的作用。
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