【摘 要】
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研究了紫心红薯花青素、荔枝壳花青素及桑椹花青素在不同物理因素及环境条件下的稳定性。结果表明,三种植物来源花青素都在酸性溶液条件下较稳定呈鲜红色,其中荔枝壳花青素对
【机 构】
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华南农业大学食品学院; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室;
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研究了紫心红薯花青素、荔枝壳花青素及桑椹花青素在不同物理因素及环境条件下的稳定性。结果表明,三种植物来源花青素都在酸性溶液条件下较稳定呈鲜红色,其中荔枝壳花青素对酸碱最敏感;在60℃和80℃下,桑椹花青素和紫心红薯花青素都比较稳定,而在100℃下稳定性较差,三种植物来源花青素中荔枝花青素的热稳定性最差;防腐剂对桑椹花青素的影响不大,低浓度的防腐剂可增强紫心红薯花青素的稳定性,而荔枝花青素对防腐剂较敏感;维生素C对三种植物来源的花青素有双重作用,加热前会使花青素的稳定性增加,而加热后则会影响其稳定性;紫心红薯花青素比桑椹花青素和荔枝花青素对H2O2和Na2SO3的稳定性都好,但是Na2SO3对紫心红薯花青素的影响更大;Fe2+和Fe3+对三种花青素的稳定性都有影响,Al3+会增强紫心红薯和荔枝花青素的稳定性,其它金属离子则无明显影响。
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