【摘 要】
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以雁北嗜蓝孢孔菌(Fomitiporia yanbeiensis)固态发酵大豆为研究对象,采用全自动顶空进样气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS),对发酵产物的风味化合物进行分析检测。结果显示在发
【机 构】
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山西大学生命科学学院; 山西省农业科学院食用菌研究所;
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以雁北嗜蓝孢孔菌(Fomitiporia yanbeiensis)固态发酵大豆为研究对象,采用全自动顶空进样气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS),对发酵产物的风味化合物进行分析检测。结果显示在发酵基质中共检测出挥发性有机物77种,其中28中已定性,49中未定性。已确认的28种风味物中含醛类16种,酮类6种,醇类5种,脂类1种。与未发酵大豆及菌体本身相比较,发酵后的大豆新增了2种物质,即酯类的己酸甲酯单体和醇类的2-己烯醇单体;减少了1种物质,即2-壬醛二聚体;含量增高的有10种:7种醛类,2种酮类,1种醇类;含量降低的有4种:醛类1种,酮类3种。该研究证明通过雁北嗜蓝孢孔菌(Fomitiporia yanbeiensis)固态发酵大豆,其发酵产物的风味成分不仅在含量上,也在种类上发生变化,这为进一步开发真菌及大豆产品,提高原材料的附加值提供了科学依据和理论指导。
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