谷氨酸钠对黄羽肉鸡胸肌中肉质与风味物质沉积的影响

来源 :第十四届全国家禽科学学术讨论会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:ivyJZ2009
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本试验在42~63日龄黄羽肉鸡饲粮中分别添加0mg/kg、270mg/kg、540mg/kg、1 080mg/kg谷氨酸钠,研究其对肉质胸肌中风味物质沉积的影响。结果表明,饲粮中添加谷氨酸钠,对生长性能无显著影响(P>0.05);对宰后45min、24h的胸肌pH值、L值、a值、胸肌嫩度、肌肉系水力及肌内脂肪含量也无显著影响(P>0.05),但是添加270mg/kg、540mg/kg、1 080mg/kg谷氨酸钠均能显著提高宰后45min、24h的胸肌b值(P<0.05)。添加540mg/kg谷氨酸钠显著提高胸肌的气味、鲜味、多汁性(P<0.05),添加1080mg/kg谷氨酸钠显著提高胸肌的易嚼度(P<0.05)。添加270、540、1 080mg/kg谷氨酸钠均显著提高胸肌中谷氨酸的含量(P<0.05),对胸肌中肌苷酸、谷胱甘肽、巯基、丙二醛含量无显著影响(P>0.05)。结论:饲粮中添加谷氨酸钠对黄羽肉鸡的生长性能无显著影响,可提高胸肌黄色度、气味、香味、多汁性、易嚼度和谷氨酸在肌肉中的沉积量,对其他的肉质指标无显著影响。
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