我国地域辽阔，自古以来便是农业大国，农产品种类繁多，产量巨大。目前，对于农产品的研究主要集中在农产品的贮藏、保鲜，精深加工方面，通常运用的手段为常规的理化检测方法。随着人们对快速、无损检测手段的逐步重视，核磁技术作为近年来兴起的一种新技术逐渐在农产品研究领域发挥着重要作用。弛豫时间的长短与质子(1H)所处的状态以及物理化学环境有关。同一样品中的不同成分(如水或油)由于存在状态及理化环境的不同，导致其弛豫时间不同；不同样品中的同一成分也由于存在状态及理化环境的不同，弛豫时间也会有很大的差异。因此，可以用弛豫时间(通常为横向弛豫时间)来说明物质内部信息。磁共振成像技术(MRI)是指利用核磁共振原理，经过空间编码技术，将氢原子向外发射的射频信号经计算机处理后形成图像，得到一系列内部可视化结构信息。基于此原理，实现探针式原位检测。作者将对核磁共振及核磁成像技术在农产品研究中的最新应用进行深入分析探讨，并进行展望。