研究脂肪氧合酶催化亚油酸氧化模拟体系中，不同质量浓度的底物亚油酸对稻谷总蛋白及其中醇溶蛋白羰基值、总巯基及活性巯基、表面疏水性及蛋白质的二级结构的影响。试验结果表明：氧化后，稻谷总蛋白及醇溶蛋白的活性巯基均呈现先下降后上升的趋势，而总蛋白总巯基呈现下降趋势，醇溶蛋白则呈现上升趋势，原因可能是脂肪氧合酶催化亚油酸氧化产生的自由基及次生产物诱导蛋白质自由基的生成并作用于部分氨基酸巯基，从而使巯基被氧化形成二硫键，此反应为可逆反应。而同时部分包裹于内部的巯基则被释放，释放程度呈现阶段性差异。羰基值及表面疏水性均呈现一定的上升趋势，可能是由于自由基作用于蛋白质α碳原子或是其氨基酸侧链其他碳原子从而导致羰基含量上升，与此同时内部疏水性基团暴露，圆二色谱测定结果表明蛋白质的二级结构也发现了相应的变化。综上所述，脂肪氧合酶催化亚油酸氧化可以诱导稻谷蛋白结构性质发生变化。