【摘 要】
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研究鲈鱼在冻结贮藏条件下组织构造、质地剖面分析(TPA)及流变学特征参数(弹性模量E,应力松弛时间τ,粘性模量η,破断强度)的变化,同时结合鲜度指标(细菌总数,K值,TVB-N,pH值
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研究鲈鱼在冻结贮藏条件下组织构造、质地剖面分析(TPA)及流变学特征参数(弹性模量E,应力松弛时间τ,粘性模量η,破断强度)的变化,同时结合鲜度指标(细菌总数,K值,TVB-N,pH值)和感官特性判断其品质变化特征。结果表明:随着冻结时间的延长,鲈鱼样品细菌总数下降,K值和TVB-N上升,pH变化不显著(其作为冻结品鲜度指标之一是否合适,需进一步讨论);组织构造呈现纤维间空隙增大、方向性增强、断裂崩解的趋势;弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均呈下降趋势,而应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著;与冷藏样品相比,冻结样品具有鲜度高、货架期长的特点,说明冻结条件比冷藏条件能显著抑制鲈鱼体内酶活性及微生物作用,缓解蛋白质分解,有效延长鲈鱼的贮藏期。
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