【摘 要】
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目前，平湖红曲广泛应用于福建地区红曲黄酒的生产，其功能特性及微生物结构对黄酒的品质具有决定性意义.本研究旨在对平湖红曲黄酒发酵过程中的真菌菌群动态以及发酵产物进
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目前，平湖红曲广泛应用于福建地区红曲黄酒的生产，其功能特性及微生物结构对黄酒的品质具有决定性意义.本研究旨在对平湖红曲黄酒发酵过程中的真菌菌群动态以及发酵产物进行探究，初步揭示平湖红曲黄酒的发酵机制.采用PCR-DGGE技术及实时荧光定量PCR技术相结合的方法对真菌菌群进行定性定量分析，同时测定发酵过程中还原糖、酒精度、色素、有机酸及挥发性风味物质等代谢产物的变化.结果表明平湖红曲黄酒酿造过程中的优势真菌为红曲霉和酿酒酵母.酿造初期以红曲霉为主，其菌量从酿造第1天的4.62log10 (cfu/g)缓慢降至酿造第30天的3.64log10(cfu/g)，而酿酒酵母的菌量则从酿造第2天后开始大幅度增长，酿造第4天菌量超过红曲霉，第5天达到5.51log10(cfu/g)，之后持续增长，可见随着发酵的进行，酿酒酵母逐步替代红曲霉成为优势菌，并在酿造中后期发挥重要作用.在酿造过程中色素含量持续下降，挥发性风味物质如异戊醇、异丁醇、2-苯乙醇和乳酸乙酯等均在发酵中后期合成，乙酸乙酯则在发酵前期迅速增加，之后趋于稳定，有机酸包括乳酸和乙酸均在发酵前20天持续上升，之后显著下降.本研究的结果表明，平湖红曲所引入的红曲霉和酿酒酵母在红曲黄酒的酿造过程中有着大相径庭的发酵行为，并共同调控着发酵产物的生成，从而决定了黄酒的品质.
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