@@食用油是不饱和脂肪，有18-25只碳组成的长链，烹调时，油温在250C左右裂解，和空气中氧、氢起化学反应生成有毒有害物质（油烟废气），至少有300多种，主要有脂肪酸、烷、烯烃、醛、酮、醇、芳香族等化合物。上述裂解气体对人体危害很大，早在70年代做小白鼠生化试验时发现：伤害小白鼠的眼鼻喉及中枢神经。近年来有文献报道证实这一点：油烟废气会伤害人的感觉器官，引起眼鼻喉的各种炎症。使眼睛干痒、视力模糊、结膜充血患慢性结膜炎；使鼻粘膜充血水肿、嗅觉减退，引起慢性鼻炎使咽喉发痒、干臊、形成慢性咽炎。还严重伤害人的中枢神经。油烟废气与肺癌有密切关系，台湾大学陈建仁先生指出：由于女性荷尔蒙、毒物代谢基因及经常接触烹调产生的有毒有害物质，所以女性比男性容易得肺癌，特别是肺癌中最难治疗、分散性的、不易开刀的肺腺癌。对上海市672例女性肺癌的研究发现：肺腺癌的主要诱因与烹调温度的高低、烹调菜肴的数量、燃气的不完全燃烧、厨房通风不好而使油烟废气浓度直线上升有关。对2354名炊事员进行的一项25年死因回顾性调查发现，炊事员肺癌的死亡率约为十万分之98，明显高于当地居民。而且炊事员肺癌高发人群主要集中于烹调工，切配工就较少。这充分说明了烹调所产生的油烟废气是肺癌的元凶。