【摘 要】
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近年来,消费者对蛋白酸性饮料的需求不断增加导致大量新产品引入市场。高营养价值,不致敏性和优异的功能特性使豌豆蛋白作为新食品配方在食品工业中的应用备受青睐。与动物蛋
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近年来,消费者对蛋白酸性饮料的需求不断增加导致大量新产品引入市场。高营养价值,不致敏性和优异的功能特性使豌豆蛋白作为新食品配方在食品工业中的应用备受青睐。与动物蛋白相似,在酸性条件下,豌豆蛋白的溶解度降低,使用受到限制。但是聚阴离子多糖的加入可以与带正电荷的豌豆蛋白形成静电复合物,提高蛋白酸性饮料的稳定性。魔芋胶(KGM)虽然是中性多糖,但其增粘作用明显,也常作为增稠剂等用在食品工业中。本研究通过比较几种多糖在中性和酸性条件下对豌豆蛋白的zeta电位、粒径、体系粘度和稳定性的影响,阐明了豌豆蛋白和多糖之间的相互作用和豌豆蛋白分散液的稳定机理。
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