马铃薯富含淀粉、蛋白质、维生素等营养物质,是一种低热量的粮食和蔬菜兼用作物。然而,鲜切后的马铃薯由于受到机械损伤导致细胞内容物流出而促进细胞衰老、质构劣变、微生物繁殖、营养物质流失和褐变等现象,大大降低了马铃薯的整体品质,并导致营养和商业价值的降低。因此鲜切马铃薯的保鲜技术以及如何延长其货架期成为国内外研究热点。该文就目前国内外有关鲜切马铃薯保鲜技术进行系统介绍,主要包括物理保鲜技术(超高压、低温、包装、超声、静电场、热处理、加压氩氮等)和化学保鲜技术(乙醇、杀菌剂、1-MCP、茉莉酸甲酯、外源乙烯、曲酸、D-异抗坏酸等)以及生物保鲜技术(植物提取提取物、涂膜和精油)。综合比较各项保鲜技术对鲜切马铃薯的保鲜效果发现物理和生物结合的保鲜技术研究潜力广阔,以期为今后鲜切马铃薯保鲜的研究提供理论基础。