【摘 要】
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本实验旨在优化大扁杏果醋的发酵工艺参数，为大扁杏的综合加工与利用提供技术支持.以大扁杏为原料，采用L9(34)正交实验设计方法，通过酒精发酵、醋酸发酵制得扁杏醋，研究扁杏
【机 构】
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渤海大学化学化工与食品安全学院 辽宁省食品质量安全与功能食品研究重点实验室 锦州 121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
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本实验旨在优化大扁杏果醋的发酵工艺参数，为大扁杏的综合加工与利用提供技术支持.以大扁杏为原料，采用L9(34)正交实验设计方法，通过酒精发酵、醋酸发酵制得扁杏醋，研究扁杏果醋发酵过程中酒精度、糖度和酸度的变化.先进行酒精发酵的单因素实验，对酒曲量、糖度、温度进行优化；然后进行醋酸发酵的单因素实验，对醋酸菌量、温度、发酵时间进行优化；通过L9(34)正交实验确定酒精发酵以及醋酸发酵的最优参数组合.分别采用壳聚糖、明胶、活性土等对扁杏醋进行澄清处理.结果表明，酒精发酵的最优条件为：菌种接种量0.05％，温度35℃及糖度14°Bx.醋酸发酵的最优条件为：菌种接种量0.40％，温度30℃及发酵时间8d.壳聚糖对扁杏醋的澄清效果最好，其次是活性土、明胶.当壳聚糖的添加量为0.05％时，产品的透光率可达到97.8％.
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