目的对乳酸菌发酵金针菇泡菜的风味物质与新鲜金针菇进行对比分析,并得到金针菇泡菜主要的呈味物质.方法：通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法、氨基酸自动分析仪、反向高效液相色谱法分析金针菇发酵前后的主要风味物质.结果：乳酸菌发酵、新鲜金针菇鉴定出的挥发性风味物质的种类分别为34、28种,其中芳香族化合物、醇类、醛类、酮类、酯类的含量较发酵前显著提高,发酵金针菇中主要有甲基萘(15.19％)、1,7-二甲基萘(14.56％)、1-辛醇(2.53％)、2,6-二叔丁基对甲酚(6.85％)、乙偶姻(2.35％)等；主要呈味氨基酸即鲜甜味氨基酸总量明显升高,发酵金针菇检测到8种必须氨基酸,而新鲜金针菇检测到6种,蛋氨酸和色氨酸没有检出；经过发酵,草酸和苹果酸含量显著降低,其余有机酸含量显著升高,发酵后金针菇有机酸以乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸为主,其含量占总有机酸含量的83.31％.结论：乳酸菌发酵可以增加金针菇风味物质的种类,提高一些主要风味物质的含量,改善金针菇风味；一些主要成分的变化应该与乳酸菌自身酶谱相关.