本研究主要以纤维蛋白原为粘结剂加工重组牛肉,其中以2%血浆蛋白粉、2%纤维蛋白原为基础,分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的复合磷酸盐及0.5%、1%、1.5%、2%的Na Cl相混合。测定重组肉的p H值、水分活度、解冻损失、通过质构仪测定重组肉粘结力变化,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)研究食用盐添加对纤维蛋白原黏结过程中水分子的迁移变化规律。研究结果表明,随着复合磷酸盐添加量的增多,能够显著降低重组肉的解冻损失(P<0.05),最低可以达到1.7%、水分活度变化不显著(P>0.05)、p H值显示先降低后升高,并在0.2%浓度达到稳定趋势,最低p H值在0.1%浓度显示为5.5、随着Na Cl浓度的增加,重组肉解冻损失显著增大(P<0.05),最大达到3%、水分活度稍有降低,但差异性不显著(P>0.05)、p H值变化比较明显,当0.5%时p H值达到最大为6.8。重组肉当粘结时间达到6小时彼此粘结力达到最大,粘结力结果显示随着复合磷酸盐的添加量逐渐增大粘结力增大,当0.4%浓度时最大粘结力为0.53 N cm-2,此时的粘结速率为0.09N cm-2 h-1。而随着Na Cl浓度的增多重组肉粘结力逐渐变小,当Na Cl浓度为2%时,粘结力为0.16 N cm-2,此时的粘结速率为0.53 N cm-2 h-1。同时,LF-NMR研究结果表示,复合磷酸盐的添加增大了重组肉粘结过程中水分子的移动性,弛豫时间T21逐渐缩短,并且差异性显著(P<0.05),不易流动水与肌纤维粘结能力逐渐增强,对纤维蛋白凝胶形成有力而Na Cl的添加量的逐渐增多,弛豫时间T21逐渐变大,并且差异性显著(P<0.05),表明不易流动水与肌纤维粘结能力变弱,不利于纤维蛋白凝胶的形成。