干热处理是企业生产凝胶型蛋清粉的重要工艺环节,探究处理中蛋清蛋白理化及结构性质的变化有助于解释这一加工机理.本研究选取蛋清蛋白的主要组分一卵白蛋白为原料,置于恒温箱中干热0～30 d,设定湿度为30％,温度为75℃.采用质构分析仪、体积排阻色谱、激光粒度分析仪等方法对蛋白的凝胶强度、理化性质及结构特性进行研究,并进一步分析凝胶强度变化的机理.结果表明：干热处理显著提高了卵白蛋白凝胶强度,15 d时提高了3倍多.经干热处理卵白蛋白平均分子量、平均粒径、游离巯基含量及表面疏水性均增加,变性焓值减少,但蛋白分子空间构象仅微弱改变.因此干热处理增加了蛋白的可溶性聚集,增强了蛋白分子间作用力,尤其是二硫键和疏水作用,有利于形成有序的凝胶基质,提高了蛋清粉的凝胶强度.