【摘 要】
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潮州菜历史悠久,文化底蕴深厚,保留了诸多中国传统饮食文化的精华,具有食材考究,制作精湛,追求本味,时令养生,开放兼容等独特风格.尤其是调味料种类繁多,内涵丰富,既保留了古
【机 构】
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广东第二师范学院烹饪科学院,广东广州,510310
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潮州菜历史悠久,文化底蕴深厚,保留了诸多中国传统饮食文化的精华,具有食材考究,制作精湛,追求本味,时令养生,开放兼容等独特风格.尤其是调味料种类繁多,内涵丰富,既保留了古代酱文化的精髓,又结合地域物产和海外饮食文化交流融汇创新,自称一体,堪称一绝.透过典籍记载和学者们对酱文化的研究,对照当代潮汕饮食文化中的调料特征,可以说明在潮州菜中寻觅往古的滋味和历史的影迹.《清异录》说:“酱，八珍主人也。”说明了古代酱的地位之高。如今传统工艺加上现代科技的调料正在大量企业化和产业化。令人安慰的是，潮汕调(酱)料文化没有因为产业化而在民间消亡，追求美食质量的人们，还在热衷于研制各种新奇的调料。
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