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本试验对木瓜蛋白酶酶解咸蛋清的条件进行优化。在单因素试验基础上，采用二次正交旋转组合设计试验方法，建立底物浓度(X1)、加酶量(X2)、温度(X3)、pH值(X4)与水解度(Y)的经验数学模型：Y=25.77583-4.01800X1+1.42650X3-1.48800X4-1.52933X12-2.50133X22-3.44708X32-3.02933X42+1.05450X1X2-1.58850X2X3。该模型的R2=96.49％，R2ndj=94.14％，说明回归方程对实际拟合情况较好，自变量和响应值之间线性关系显著。最终得到咸蛋清酶解最佳条件为：底物浓度2.53-2.72％、加酶量4805-4960U/g、酶解温度48.5-51.8℃、pH值5.25-5.38、酶解6h。最佳条件下酶解咸蛋清水解度高达26.18％；氮收率可达：93.47％。