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几丁质酶能以几丁质为底物,将其水解成N-乙酰-D-氨基葡萄糖和水.植物真菌病害占植物病害的70%-80%,而几丁质是真菌细胞壁的重要组成部分,植物不含几丁质,但当植物受到一些生物或非生物因素如植物病原菌、水杨酸、茉莉酸;冷、热、干旱等诱导时植物中几丁质酶的表达量能提高数百倍,所以植物病理学上将几丁质酶定义为植物病程相关蛋白.