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本文主要研究各种乳化剂单体的乳化性能和发泡性能,并测定不同乳化剂以一定比例配合后的乳化性能和发泡性能,在考虑市场需求的价格后,选择出较好的乳化剂的复合应用于冰淇淋的生产中。以冰淇淋混合料的粘度、冰淇淋的口感、组织结构、保型性、膨胀率、抗融性为指标,最后确定较好的冰淇淋乳化剂复配比例为:分子蒸馏单甘酯:三聚甘油单硬脂酸酯=1:3,分子蒸馏单甘酯:蔗糖脂肪酸酯=1:1