【摘 要】
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为增加米烧酒的香气,本研究开发了富含己酸乙酯的米烧酒生产工艺.小规模实验表明,在发酵过程中添加己酸菌,可获得含己酸乙酯的米烧酒.己酸菌的最佳添加时间是二次发酵的第一
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065四川大学建筑与环境学院,四川成都610065四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065;四川大学建筑与环境学院,四川成都610065
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为增加米烧酒的香气,本研究开发了富含己酸乙酯的米烧酒生产工艺.小规模实验表明,在发酵过程中添加己酸菌,可获得含己酸乙酯的米烧酒.己酸菌的最佳添加时间是二次发酵的第一天.己酸菌的添加量对米烧酒中的己酸乙酯生成有明显的影响,添加2％和4％的己酸菌时,烧酒中的己酸乙酯浓度分别为27.3mg/L和47.9mg/L,经日本烧酒厂的品酒小组品评获得最好的感官评价.为減轻环境污染、充分利用烧酒糟,用耐己酸的醋酸菌Acetobacter aceti CICC21684对烧酒糟进行醋酸发酵研究,结果表明,在3L发酵罐中,控制搅拌速度600r/min,温度30℃,通气量0.5m3/(m3·min),pH4.0,20h内能完成醋酸发酵,且醋酸浓度达到41.9g/L,回收率为81.9％.
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