【摘 要】
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杂豆作为我国主要粮食来源,营养物质含量丰富且具有一定的药用价值,现阶段人们对健康饮食及膳食搭配需求日益增长,杂豆具有广阔开发前景。为增加杂豆食用方便性,本课题以绿豆
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杂豆作为我国主要粮食来源,营养物质含量丰富且具有一定的药用价值,现阶段人们对健康饮食及膳食搭配需求日益增长,杂豆具有广阔开发前景。为增加杂豆食用方便性,本课题以绿豆、红豆为原料,采用真空冷冻干燥方法,对浸泡工艺、预冻温度、一次干燥温度、二次干燥温度进行了研究,确定了最佳冻干工艺条件。结果表明:(1)通过改变浸泡温度及浸泡时间,考察杂豆吸水率及破裂情况确定绿豆浸泡工艺为于50℃水浴锅中浸泡6h;红豆浸泡工艺为于50℃水浴锅中浸泡4h。(2)通过改变预冻温度、一次干燥温度及二次干燥温度,考察冻干后杂豆复水时间及复水比确定绿豆最佳冻干工艺为预冻温度-75℃,一次干燥温度-40℃,二次干燥温度60℃;红豆最佳冻干工艺为预冻温度-75℃,一次干燥温度-45℃,二次干燥温度70℃。(3)对冻干后杂豆感官品质、营养品质、质构参数、微观结构进行了测定与评价,从而使杂豆最佳冻干工艺得以验证。
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