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中国具有较大的柿饼消费市场，而柿饼霉变和二氧化硫残成为危害消费者健康的潜在风险。目前，臭氧和紫外杀菌成为了降低风险的有效手段，然而由于作用条件缺乏优化，杀菌效果较差。本文对人工干制柿饼各干燥阶段存在的细菌和真菌进行鉴定，并根据优势菌株的杀菌率优化臭氧和紫外作用条件。结果表明，短小杆菌、藤黄色杆菌、红酵母、青霉、曲霉是人工干制过程中主要污染菌，干燥36 h 和48 h 是控制微生物污染的关键点。此外，与臭氧或紫外杀菌的结果相比，联合处理杀菌效率远高于单因素处理。最后，对柿饼的颜色指数、水分含量、水分活度、水溶性单宁含量、原果胶含量、乙醛含量进行分析，结果表明臭氧和紫外对柿饼的品质无影响。综上所述，臭氧和紫外杀菌可用于提高人工干制过程中柿饼的产量。