本研究主要制备为了不同纳米尺寸的鱼油脂质体,并比较其理化性质的差异以及在酸奶加工中的应用。通过薄膜分散-挤出法,以大豆磷脂作为壁材,制备不同纳米尺度的鱼油脂质体,分别测定其离心稳定性,粒径分布图和透射电镜图,并分析比较其对酸奶的外观、气味轮廓、pH值、持水性及挥发性化合物的含量的影响。结果显示,通过薄膜分散-挤出法可制备出粒径在100-300nm范围之间的鱼油脂质体,离心稳定性均在90%以上,其中用孔径为100nm的滤膜挤出的脂质体粒径分布较均一,且添加有不同纳米尺度鱼油脂质体所制备出的酸奶其外观,气味,pH值和持水性均无明显差异,而酸奶中孔径为100nm的滤膜挤出的脂质体氧化稳定性较好。本工作实现了水产品高值化利用,为n-3多不饱和脂肪酸在食品中的研究和应用奠定了基础。