【摘 要】
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果蔬原料中含有丰富的抗氧化物,它们不仅影响着果蔬食品的品质,而且对于防止食品氧化和促进人体健康等有着重要的作用.本文重点介绍了果蔬抗氧化作用机理及果蔬抗氧化能力的主要测定方法如：二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)法,β-胡萝卜素-亚油酸乳化液法,测超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力、氧自由基吸收能力（ORAC）分析法、改良的ABTS+法等.
【机 构】
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浙江工商大学食品、生物与环境工程学院,杭州,310035
【出 处】
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第二届中国浙江学术节——食品安全监管与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛
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果蔬原料中含有丰富的抗氧化物,它们不仅影响着果蔬食品的品质,而且对于防止食品氧化和促进人体健康等有着重要的作用.本文重点介绍了果蔬抗氧化作用机理及果蔬抗氧化能力的主要测定方法如：二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)法,β-胡萝卜素-亚油酸乳化液法,测超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力、氧自由基吸收能力（ORAC）分析法、改良的ABTS+法等.
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