【摘 要】
：
坚果风味是许多奶酪的特有风味,受到中国消费者的喜爱。研究表明,3-甲基丁醛对奶酪坚果风味有着重要的贡献,因此筛选出高产3-甲基丁醛的菌株作为附属发酵剂,对于开发强化坚果风味的奶酪具有重要意义。本研究以坚果风味主要化合物3-甲基丁醛为筛选指标,结合KADC 酶活力、KADH 酶活力、耐盐耐酸性、产酸性和自溶度,对多株菌株进行筛选。
【机 构】
：
上海应用技术大学香料香精化妆品学部 上海 201418
论文部分内容阅读
坚果风味是许多奶酪的特有风味,受到中国消费者的喜爱。研究表明,3-甲基丁醛对奶酪坚果风味有着重要的贡献,因此筛选出高产3-甲基丁醛的菌株作为附属发酵剂,对于开发强化坚果风味的奶酪具有重要意义。本研究以坚果风味主要化合物3-甲基丁醛为筛选指标,结合KADC 酶活力、KADH 酶活力、耐盐耐酸性、产酸性和自溶度,对多株菌株进行筛选。
其他文献
将乳酸菌干燥制粉可显著延长菌体活性的保藏期限，通过喷雾干燥包埋乳酸菌可一步制备活性微胶囊菌粉，相较冷冻干燥大幅降低了生产成本。乳酸菌有别于其他生物活性物质如脂肪酸和维生素等，在于它们是活性微生物，面对环境条件及营养成分的改变可产生应激反应，改变对胁迫的耐受性。本实验研究了一株益生菌鼠李糖乳杆菌GG(LGG)与乳清蛋白(WPI)保护载体间的相互作用。
生物膜是附着于某些物质表面并产生细胞外聚合物以提高其抗压力能力的微生物聚集体。但是，只有某些双歧杆菌菌株可以在非生物表面上形成生物膜。该研究评估了六种双歧杆菌菌株在粒径为80～120 μm的葡萄籽粉上的生物膜形成能力。动物双歧杆菌，两歧双歧杆菌和青春双歧杆菌能形成弱的生物膜，而假小链双歧杆菌，短双歧杆菌和长双歧杆菌在葡萄籽粉上形成强生物膜。
近年来，全谷物健康食品的研究已成为食品科学等领域关注的热点课题。大麦作为一种低GI 谷物，符合“三高两低”健康要求，富含多种生物活性成分，具有抗氧化、降糖降脂等功效。挤压膨化是一种常见的物理加工方式，不仅能改善产品口感，还能将部分不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，但加工过程中的热效应和强剪切效应会使淀粉、蛋白质等大分子物质发生糊化、降解、变性等一系列反应，影响原料营养价值。
益生菌作为人体肠道的重要组成之一，具有多种生理功能，然而益生菌会受到许多不良因素的影响导致其活性降低，使用微胶囊技术可以有效保护益生菌抵抗不良环境。本研究在乳清浓缩蛋白(WPC)和茁霉多糖(PUL)的基础上添加海藻糖(TRE)制备WPC/PUL/TRE 凝胶，将所制备的凝胶作为微胶囊壁材包埋植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)以获得具有较高益生菌活性、经济效益和应用潜能的益
背景：据统计我国的幽门螺杆菌感染人数超过50％，幽门螺杆菌感染可引发一系列胃肠道疾病。健康的胃部菌群结构可抵抗幽门螺杆菌感染，提升胃肠功能。目的：本研究旨在通过人体试服进一步验证益生菌组合物(植物乳杆菌CN2018、植物乳杆菌LP45、两歧双歧杆菌TMC3115)对幽门螺杆菌阳性人群胃肠症状的缓解作用。方法：参考GSRS 表和C13 呼气检测值选取符合条件的研究对象30 人。
马乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)是广泛用于食品和医疗行业的食品级乳酸菌.由于其基因组相对较小、代谢简单,乳酸乳球菌通常被用于重组蛋白的工业生产.乳酸乳球菌中最常见的单基因敲除策略是RecA的同源双交换重组,此法耗时且费力.基于CRISPR-Cas9 技术,本文建立了一种应用于乳酸乳球菌NZ9000 的精确高效单质粒基因编辑系统pLL.通过比较不同启动子强度,筛选到合适启动子转录
马乳酒样乳杆菌ZW3 是一株革兰氏阳性菌株，具有产胞外多糖的特性及良好的益生作用。目前已被添加到中国的新食品原料名单中。本试验将马乳酒样乳杆菌ZW3 与嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同发酵酸奶，通过测定发酵酸乳发酵过程中及后熟结束后的相关指标，探究ZW3 在发酵乳中的应用。
共轭亚油酸(Conjugated linoleic acid,CLA)是一种亚油酸的异构体,具有减肥、抗癌、抗动脉粥样硬化等生理功能。本研究以课题组前期筛选的高产CLA 的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)L1 为基础,以核桃油为底物,研发一款富含CLA 的发酵乳。通过两两十字交叉划线法研究Lactobacillus fermentum L1与保加利亚乳杆菌(Lactob
大麦是含有较高营养和功能活性的全谷物原料，已有研究表明，植物乳杆菌发酵可显著提升大麦的生理活性功能。本研究通过植物乳杆菌dy-1 发酵大麦制备发酵提取物(LFBE)，综合采用化学抗氧化法及HepG2 细胞模型，对发酵过程中的LFBE 以及含量显著上升的10 种特征成分进行抗氧化活性分析。
随着科学健康饮食理念的深入人心,益生菌食品受到了广泛关注。研究表明,益生菌发挥益生作用的最低浓度为106 CFU/g,然而,益生菌产品在储存和口服消化过程中通常存在稳定性差,对氧气、温度、酸碱度、湿度等外界不良环境因素高度敏感等缺点,故需要借助技术手段来保证益生菌的生物活性。益生菌包埋技术运用物理化学等手段将菌体进行包裹,使菌体与外界隔离,可在一定程度上保护益生菌免受环境和相关因素影响。