论文部分内容阅读
1怡甜——用于高糖食品的甜味改良
蔗糖是甜味之王,为食品工业的大宗原料之一,除提供纯正怡人的甜味刺激及16.7kJ/g的能量外,还给食品配料系统提供适宜的粘度、质构、色泽、体积和品质,并有一定的防腐抗菌特性和降低冰点作用。此外,蔗糖还可代替脂肪用于膨松食品,与其他甜味剂如低聚糖、糖醇比较,还具有低成本优势。因此虽然一些蔗糖替代品如填充型甜味剂、强力甜味剂已经出现,但是蔗糖仍然是目前公认的最佳营养性甜味剂。
蔗糖虽然有上述诸多特性,但要呈现甜味以外的性能,往往需要使糖分达到相当高的程度,这样一来,甜度就会过高,从而产生甜腻感、影响食欲,另外,糖太多也不利于其他风味的释放。目前,国内很多以蔗糖为防腐剂的传统食品如蜜饯、月饼等,都不同程度地存在着过甜的问题。如何在降低产品甜度的同时,又充分发挥蔗糖的其他功能特性(如增色、增香、分散、防腐、膨胀的作用等),是困扰食品业多年的难题。