与众多的其他膳食纤维相比,魔芋葡甘露聚糖（KGM）有着更加优越的性能,其功效不仅仅体现在健康饮食方面,而是更多的展现出其在食品工程上的应用优势,KGM的出现极大的带动了食品行业的精细化发展,解决了在诸多食品生产中难以克服的缺陷。KGM具有水溶、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特的理化性质。KGM的水溶液在碱的作用下通过脱除乙酰基变为热稳定性的水凝胶。本实验制取了不同浓度（0.1M,0.2M,0.3M和0.4M）的Na₂CO₃和K₂CO₃溶液,通过脱乙酰作用诱导形成KGM水凝胶。测定了水凝胶的质构特性、扫描电子显微镜、膨胀率、流变学特性。结果表明:0.1M,0.2M,0.3M和0.4M的Na₂CO₃和K₂CO₃溶液都可以通过脱乙酰作用诱导形成KGM水凝胶,然而Na₂CO₃和K₂CO₃溶液具体的诱导机理有细微的差异。随着Na₂CO₃溶液浓度的增加,KGM凝胶的硬度、弹性、咀嚼性、弹性模量先增加再下降,在0.3M处达到最大值。而在K₂CO₃溶液当中,随着浓度的增加,KGM凝胶的硬度、弹性、咀嚼性、弹性模量一直呈现上升的趋势。扫描电子显微镜的结果表明,Na₂CO₃溶液诱导的KGM凝胶结构更加均匀致密。在本实验的条件下,0.3M Na₂CO₃最适合作为KGM水凝胶的诱导剂。