目的以健康长寿为目标,依据老年人的生理特质和营养需要,合理搭配食材,全面营养,科学烹饪,制定老年营养餐技术标准。促进助老供餐健康发展,为提供老人提供的安全、营养、适口的老年餐食,满足居家养老的需求。方法 1、北京市老年餐发展现状及存在的问题采用电话访问、现场调查、问卷调查等形式对北京养老(助残)餐桌进行抽样调查,了解老年供餐现况。2、养老机构营养风险筛查3、称重法调查高龄老人实际膳食摄入量4、一周份饭主要营养成分检测5、老年营养餐基本食谱研发与试吃6、老年营养餐技术标准制定结果 1、北京市老餐桌,政府付出了很大的努力,但似乎依然叫好不叫座,更多的企业满足于能把老年券收回来。多数企业积极性不高,超过一半的企业不再运营老年餐,仅48%仍在运行。2、养老机构及社区老年所服务名不副实,绝大多数没有起到为老人提供居家养老的服务,这方面的工作有待加强落实。3、养老机构集体餐为了保证蔬菜熟烂程度一致、少用油,蔬菜、畜肉和禽肉均采用焯水再加工的烹调方式,钾丢失严重,人均仅1000mg/d,建议研发生产专用营养盐供养老机构使用,以纠正高钠低钾状态。4、高龄老人蛋白质、能量和多数营养素全面不足,在加强膳食营养管理、提高膳食质量的同时,应及时推荐全营养食谱或相应营养组件,满足老年人特殊需求。结论经过5年的运行,北京餐饮企业运行的养老(助残)餐桌保存率仅为48%,机构运行的仅存6%,多数没有准备专门的老年套餐,无法获得老年人的认同,缺乏相应的技术标准。养老机构典型调查结果显示,高龄老人普遍食物摄入不足,平均能量摄入仅为1300kcal,蛋白质56克,钾、钙、铁、膳食纤维、维生素A普遍摄入不足。针对老年人特殊情况,制定适合老年人营养餐标准和基本食谱十分必要。