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绝大多数天然油脂都是不饱和油脂，在与空气接触过程中容易发生氧化反应。经过大量的研究和分析，证明不饱和油脂的氧化生成的是过氧化氢(-OOH)——一级氧化反应。进一步研究发现，不饱和油脂的氧化不是环氧化反应，更不是传统的氧化机理——氧化是在双键上发生的。通过红外光谱进行表征，常见的不饱和天然植物油脂、合成单酯在氧化过程中，随着氧化深度的加剧，其不饱和结构异构化加剧，即不饱和双键从顺势结构转变为反式结构；油脂的脂肪酸中含亚油酸、亚麻酸成分越多，异构化程度越明显，氧化速度越快。