论文部分内容阅读
为探寻丰水梨脆片的较优干燥方式,研究了真空冷冻干燥(FD)、热风干燥(AD)、热风-脉动压差闪蒸联合干燥(AD-EPD)、中短波红外干燥(IR)和中短波红外-脉动压差闪蒸联合干燥(IR-EPD)对丰水梨片干燥特性的影响,同时分析了不同干燥方式对梨片色泽、复水性能、质构特征、维生素C、可滴定酸、总糖、可溶性固形物、总酚、总黄酮、抗氧化能力和微观结构等品质的影响。结果表明:IR-EPD的干燥时间最短。与其他4种干燥方式相比,IR-EPD产品的可溶性固形物、可滴定酸、总酚、总黄酮含量和抗氧化能力较高,其可滴定酸、总酚、抗氧化能力与AD-EPD产品差异不显著。IR干燥制得的梨脆片总糖含量和FD干燥制得的梨脆片维生素C含量显著高于其他干燥方式制得的产品。此外,IR-EPD梨脆片的色泽较好,仅次于FD产品。两种联合干燥制得的梨脆片都形成了均匀的蜂窝状微观结构,同时具有较低的硬度和较高的脆度值。综上所述,中短波红外-脉动压差闪蒸联合干燥具有较好的干燥效率,产品品质较优,该技术在梨脆片生产上具有较好的应用前景。