【摘 要】
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本试验以肌原纤维蛋白(MP)为研究对象,以羟自由基(·OH)为模拟氧化体系,探究不同浓度L-Arg(1,3,5,10 mmol/L)对MP 氧化稳定性及凝胶性能的影响.MP 经不同浓度L-Arg 及氧化体系处理后,借助巯基(SH)测定及内源色氨酸荧光分析MP 构象变化；利用粒径、SDS-PAGE 及溶解度分析MP 交联聚集情况；采用流变仪、质构仪及扫描电镜等分析MP 凝胶性能；通过拉曼光谱分析MP
【机 构】
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陕西科技大学食品与生物工程学院 西安 710021
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本试验以肌原纤维蛋白(MP)为研究对象,以羟自由基(·OH)为模拟氧化体系,探究不同浓度L-Arg(1,3,5,10 mmol/L)对MP 氧化稳定性及凝胶性能的影响.MP 经不同浓度L-Arg 及氧化体系处理后,借助巯基(SH)测定及内源色氨酸荧光分析MP 构象变化；利用粒径、SDS-PAGE 及溶解度分析MP 交联聚集情况；采用流变仪、质构仪及扫描电镜等分析MP 凝胶性能；通过拉曼光谱分析MP 凝胶二级结构.
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