【摘 要】
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本试验以含盐量4.94%的咸鸭蛋清为原料,对中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味酶等进行筛选,确定了以木瓜蛋白酶和风味酶作为水解酶对咸蛋清进行复合酶解。通过对原料预
【机 构】
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华中农业大学国家蛋品加工技术研发分中心,湖北武汉,430070
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本试验以含盐量4.94%的咸鸭蛋清为原料,对中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味酶等进行筛选,确定了以木瓜蛋白酶和风味酶作为水解酶对咸蛋清进行复合酶解。通过对原料预处理条件、两种酶的复配比例、加酶量、酶解温度、底物浓度、pH等进行单因素实验,最后进行正交实验综合分析得到咸蛋清蛋白酶解制备多肽的最佳工艺条件。最佳酶解工艺条件为：90℃预处理30min,木瓜蛋白酶：风味酶=4：6,底物浓度为5%,E/S为4500 U/g(底物),pH值为5.5,酶解温度为50℃,酶解反应时间为6h。
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