【摘 要】
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本文采用HPLC-DAD、HPLC-ELSD等测试技术，对苦荞保健醋生产不同阶段醅料样品进行分析发现，生料发酵工艺对物料中主要功能成分具有重要影响：(1)酒精发酵阶段，槲皮素、D-手性肌醇、肌醇、总酚等含量与发酵时间成正相关，分别提高146％、271％、121％、170％；(2)醋酸发酵阶段对D-CI和肌醇含量均有促进，而槲皮素、总酚含量明显降低。分析认为，原料中的内源酶在生料发酵条件下被保存并激
【机 构】
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Agricultural Utilization Research Institute, Shanxi Academy of Agricultural Sciences, Taiyuan, Shanx
【出 处】
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第一届和第二届全国燕麦荞麦学术研讨会
论文部分内容阅读
本文采用HPLC-DAD、HPLC-ELSD等测试技术，对苦荞保健醋生产不同阶段醅料样品进行分析发现，生料发酵工艺对物料中主要功能成分具有重要影响：(1)酒精发酵阶段，槲皮素、D-手性肌醇、肌醇、总酚等含量与发酵时间成正相关，分别提高146％、271％、121％、170％；(2)醋酸发酵阶段对D-CI和肌醇含量均有促进，而槲皮素、总酚含量明显降低。分析认为，原料中的内源酶在生料发酵条件下被保存并激活，与添加的曲种微生物共同作用于物料中的黄酮类化合物和荞麦糖醇等天然组分，使其转化生成了活性更高的槲皮素、D-手性肌醇、肌醇等小分子物质。研究生料发酵工艺对各功能成分的影响作用，对提高产品保健功效具有重要意义。
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