【摘 要】
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以南美白对虾为原料制作的虾糜为研究对象,虾仁为对照组,考察冻藏条件(-18℃)下其肌原纤维蛋白的质构特性、保水性、溶解性、浊度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性
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以南美白对虾为原料制作的虾糜为研究对象,虾仁为对照组,考察冻藏条件(-18℃)下其肌原纤维蛋白的质构特性、保水性、溶解性、浊度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等指标,探讨冻藏时间对虾糜蛋白质功能特性变化的影响和机理。结果表明:随着冻藏时间延长,试验组和对照组肌原纤维蛋白的保水性、溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性均呈下降趋势;在相同温度条件下,冻藏时间延长,两个组别的肌原纤维蛋白的浊度均增加。试验组肌原纤维蛋白的溶解性、浊度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性低于对照组,对照组肌原纤维蛋白的质构特性和保水性低于试验组。综上所述,冻藏能显著改变虾肉糜肌原纤维蛋白的功能特性,该研究为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供参考。
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