【摘 要】
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醛类成分是柑橘精油中关键性的风味成分。本文通过GC-MS,GC-O和感官评价的手段对冷磨法制备琯溪蜜柚柚皮精油中的醛类成分及其在紫外和空气条件下的转化过程进行研究。结果表
【机 构】
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集美大学生物工程学院; 美国克莱姆森大学食品科学营养与包装科学系; 福建省高校食品微生物与酶工程技术研究中心; 厦门市食品与生物工程技术研究中心;
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醛类成分是柑橘精油中关键性的风味成分。本文通过GC-MS,GC-O和感官评价的手段对冷磨法制备琯溪蜜柚柚皮精油中的醛类成分及其在紫外和空气条件下的转化过程进行研究。结果表明精油中共含有9种醛类,包括辛醛、壬醛、香茅醛、癸醛、顺势/反式柠檬醛、紫苏醛、十二醛和十二烯醛。在紫外线和空气条件下处理后,除香茅醛浓度出现上升外,其余的醛类浓度都发生显著降低。醛类成分的浓度降低导致了精油青草味和柠檬味评分的显著降低。GC-O结果表明,处理后,癸醛、顺式/反式柠檬醛和十二烯醛的稀释倍数发生显著降低。该结果为却类成分的贮藏和保护提供了参考。
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