墨鱼墨富含黑色素和蛋白多糖复合体,墨鱼汁酱的开发研究具有积极的理论和产业意义。变性淀粉可以改善墨鱼汁酱的加工特性和产品稳定性。本实验以乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯以及羟丙基二淀粉磷酸酯三种变性淀粉为主要变量,以墨鱼汁酱产品的质构、流变特性和粒径为考核指标,分析不同工艺配方和技术参数对墨鱼汁酱流变特性的影响。结果表明:变性淀粉对墨鱼汁酱的硬度和粘着性指标影响的大小顺序为羟丙基二淀粉磷酸酯>乙酰化双淀粉己二酸酯>乙酰化二淀粉磷酸酯,且硬度和粘着性随变性淀粉量增加而减小;角频率为0.1～4.5/s,墨鱼汁固形物:乙酰化双淀粉己二酸酯=25:15,以湿法制备的墨鱼汁酱时,损耗模量最大,且随着角频率的增大而急速减小,最大为3470Pa;角频率为4.5～100/s,墨鱼汁固形物:羟丙基二淀粉磷酸酯=25:15,以干法制备的墨鱼汁酱时,损耗模量最大,且随着角频率的增大而缓慢增大,最大为751Pa;干法所制墨鱼汁酱的粒径平均为18.7488μm,湿法为1.003μm,干法明显大于湿法。