食品添加剂硝酸盐、亚硝酸盐具有发色和防腐作用常被添加在肉品中。然而,近年来因此引发的食物中毒时有发生,2001年,宁波市陆续发生4起亚硝酸盐食物中毒,笔者就亚硝酸盐使用中存在的卫生问题谈些肤浅的看法。宁波市4起亚硝酸盐食物中毒,其中3起是由于熟肉加工摊贩违法在熟肉中使用亚硝酸盐的结果,另一起是由于某饮食店误将亚硝酸盐作为味精加入炒菠菜中调味而引起的。我国目前只容许食品添加剂硝酸盐及亚硝酸盐在一定范围内使用。其通常仅限用于肉类制品、肉类罐头、火腿及灌肠类肉制品等。而且对其最大使用量及残留量均有明确的规定。然而,目前国内除上述肉品加入亚硝酸盐外,酱卤肉中使用亚硝酸盐也很普遍,而GB2726-81酱卤肉类卫生标准中没有亚硝酸盐残留量规定。亚硝酸盐在肉品中使用的主要目的是发色和防腐。由于GB2760-86食品添加剂使用卫生标准中亚硝酸盐被笼统地容许加入肉类制品中,所以人们会毫无顾忌地使用在所有肉品中。而多数情况下不需要定型包装,且现烧现吃的酱卤肉中加入亚硝酸盐其防腐作用意义不大,反而给有些违法者利用其护色作用,加工变质肉、劣质肉冒充良质肉出售提供了条件。而人们却在不知不觉中摄食过多的亚硝酸盐。但是,亚硝酸盐又是工业上使用的盐类,其外形酷似食盐、味精等调味品,容易被误用,引起急性中毒。亚硝酸盐本身毒性很强,属“剧毒”类物质,又是致癌物N一亚硝胺的前体物质。人们过多地摄食亚硝酸盐存在患癌的潜在危害,而一次性过量摄食,由于其能在血中与血红蛋白结合成高铁血红蛋白,使人引起急性中毒,甚至死亡。由于滥用和误用亚硝酸盐,全国各地时常有亚硝酸盐食物中毒发生,有些地方已造成极为严重的后果。为了防止急性中毒及潜在性人体危害,应尽可能避免在食品中使用亚硝酸盐,应去设法寻找其替代品。建议对目前实施的硝酸盐、亚硝酸盐使用卫生标准作适当修改,使用范围中应明确写明熟肉罐头、火腿、灌肠类肉制品,而不宜笼统写成肉类制品。此外,必须加强对亚硝酸盐生产销售、使用的卫生管理。对生产加工及市场流通环节各类熟肉制品加强卫生监督、监测,对滥用亚硝酸盐者一经查实,严肃处理。