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以五种不同水解度牛肉酶解物分别制备得到5种热反应牛肉香精.利用定量感官分析和GC/MS-O分析考察了5种热反应牛肉香精香气成分的变化，结果显示，添加DH29.13％酶解液的牛肉香精样品其牛肉味、肉香味和仿真度相比于其它样品是最强的.GC-O分析也发现DH29.13％的牛肉酶解液赋予形成了种类较多的香气活性化合物，而没有添加牛肉酶解物的肉味香精缺失了这些特征化合物.利用PLSR进行了香气活性化合物、感官评价和牛肉酶解液的肽分子量分布之间的相关性分析，进一步解释了DH为29.13％的牛肉酶解液是赋予热加工牛肉风味的最合适风味前体.