【摘 要】
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鲜切果蔬属于生鲜食品,是以新鲜果蔬为原料,经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等一系列工序制成的新型方便果蔬制品。因其具有新鲜度高、方便、营养及安全等优点,深受国
【机 构】
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大连民族大学生命科学学院; 生物技术与资源利用教育部重点实验室; 大连理工大学生命科学与技术学院;
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鲜切果蔬属于生鲜食品,是以新鲜果蔬为原料,经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等一系列工序制成的新型方便果蔬制品。因其具有新鲜度高、方便、营养及安全等优点,深受国内外快餐业、旅游业、零售业等行业青睐。然而,新鲜果蔬在经过切割处理后会因机械损伤而引发果蔬褐变、失色、脱水、衰老、软化、营养物质消耗及微生物污染等一系列不良的生理生化反应,导致鲜切果蔬货架期严重缩短,限制了鲜切果蔬工业的发展。其中,微生物的侵染问题是影响鲜切果蔬质量与安全的最主要因素。该文综述了鲜切果蔬中易侵染的微生物种类、生长特点及其影响因素,同时对微生物的快速检测技术和鲜切果蔬的生物控制方法进行了综述,以期对鲜切果蔬加工业的发展提供一定的理论基础。
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