为研究微波纳米解冻对秘鲁鱿鱼持水力(WHC)、氧化和蛋白质构象的影响,对秘鲁鱿鱼进行了冷藏解冻(CST)、微波解冻(MT)和微波加磁性纳米粒子解冻(MNPMT)实验。用解冻损失、离心损失和低场核磁共振(LF-NMR)对持水力进行了研究。通过测定蛋白质的羰基含量、总巯基含量和二聚酪氨酸含量反应蛋白质的氧化程度。蛋白溶解性、粒径大小及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析蛋白的变性和聚集性。同位素H/D交换前、后的拉曼光谱显示了蛋白质结构的变化。光学显微镜观察发现微波加磁性纳米粒子解冻能抑制冰晶在解冻过程中的再结晶,使秘鲁鱿鱼的纤维结构更加致密。与冷藏解冻和微波解冻相比,微波加磁性纳米粒子解冻能减少冻融过程中的蛋白质氧化和脂肪氧化,减少冰晶对肌肉纤维的损伤,提高持水力。本研究表明,微波加磁性纳米粒子解冻是一种能够提高冷冻秘鲁鱿鱼解冻率和解冻均匀性的有效方法,为食品工业纳米化技术的探索提供了理论依据。