【摘 要】
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本研究以大豆分离蛋白(Soyproteinisolate,SPI)为原料,以巯基、二硫键含量和表面疏水性为考察指标,研究高压均质协同热处理对SPI结构特性的影响.结果表明：高压均质压力超过40MPa时,改性分离蛋白(modifiedsoybean protein isolate,MSPI)的游离巯基、暴露巯基的含量明显增大,分别在80MPa、120MPa时增加到7.83μmol/g、8.10μmo
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150076 哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150076
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本研究以大豆分离蛋白(Soyproteinisolate,SPI)为原料,以巯基、二硫键含量和表面疏水性为考察指标,研究高压均质协同热处理对SPI结构特性的影响.结果表明：高压均质压力超过40MPa时,改性分离蛋白(modifiedsoybean protein isolate,MSPI)的游离巯基、暴露巯基的含量明显增大,分别在80MPa、120MPa时增加到7.83μmol/g、8.10μmol/g；采用加热处理时,MSPI的表面疏水性可达到650以上,其游离巯基含量达到5.80μmol/g,显著大于未处理的SPI(P＜0.05).
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为探究化学前处理对焙烤马铃薯条品质的影响，分析了化学处理后焙烤马铃薯条水分含量、水分状态、色度、质构特性及微观结构的变化规律。采用不同浓度醋酸钙、柠檬酸和苹果酸浸渍预处理马铃薯条，并采用蒸馏水浸渍作为对照。
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