【摘 要】
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油脂是食品工业的重要原料,其品质的优劣直接关系到食用风味、含油食品的质量、产品货架期,以及消费者的身体健康.食用油在储藏、包装、运输到消费的过程中,基于油脂自身组成
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油脂是食品工业的重要原料,其品质的优劣直接关系到食用风味、含油食品的质量、产品货架期,以及消费者的身体健康.食用油在储藏、包装、运输到消费的过程中,基于油脂自身组成(主要指脂肪酸组成和脂肪伴随物)的限制,且会受到杂质、水分、氧气、金属离子、温度、湿度、光照、包装材料等外界储藏条件的影响,易发生一系列不同程度的复杂化学变化,产生一些对人体健康不利的氧化、分解、水解产物,如醛类、酮类、游离脂肪酸等,从而造成食用油的酸败劣变、风味变差、营养性降低.尤其在高温夏季,易发生哈喇味,导致油脂发生严重酸败.
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