【摘 要】
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目的：研究常见热加工方式对虾类过敏原活性的影响.方法：选取煮(100℃)、蒸(100℃)、高压(121℃,0.1 MPa)这三种方法,分别处理刀额新对虾不同时间.通过检测总蛋白和主要过敏原含量以及活性的变化,分析对虾类过敏原的影响.结果：经过三种热处理后,36 KD主要过敏原蛋白仍然存在,但其活性有不同程度的下降.在25～35 KD区域出现一条新的免疫活性蛋白,但影响不大,全蛋白的免疫活性仍有不同
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003
【出 处】
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2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会
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目的：研究常见热加工方式对虾类过敏原活性的影响.方法：选取煮(100℃)、蒸(100℃)、高压(121℃,0.1 MPa)这三种方法,分别处理刀额新对虾不同时间.通过检测总蛋白和主要过敏原含量以及活性的变化,分析对虾类过敏原的影响.结果：经过三种热处理后,36 KD主要过敏原蛋白仍然存在,但其活性有不同程度的下降.在25～35 KD区域出现一条新的免疫活性蛋白,但影响不大,全蛋白的免疫活性仍有不同程度的降低.其中高压对活性的降低程度最大,30 min时免疫活性降低了97％.结论：三种热处理方式可以不同程度地降低虾致敏活性,其中高压的效果最好,但仍需进一步优化高压处理工艺,在降低虾致敏活性的同时,保持其口感及营养.
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