在饮食和食品口腔加工过程中,舌头对于食物的控制、传送、搅拌混合、质构感官、以致吞咽都起着非常关键的作用。而舌头与食物或食物颗粒之间相对运动所产生的表面摩擦则是食品口腔加工过程中最为重要的物理学原理。毫无疑问,口腔内的摩擦取决于食品的表面性质,尤其是舌头的表面微结构。因此,为了揭示食品的口腔感官原理,非常有必要了解人舌的表面微结构。本项目将尝试建立人舌表面微结构表征的试验方法,并在此基础上调查舌表面结构的人群变化,以期更好解释食品质构感官的口腔生理学原因。由于口腔的特殊环境和饮食时的复杂动态变化,目前尚无法直接观测食物在口腔中的处理过程与人舌表面结构。现阶段,我们旨在通过设计人舌表面轮廓测试装置来获取真实情况下的人舌表面粗糙度数据。通过实验室自行设计的倒膜承托装置,利用印模法重现人舌表面轮廓并利用光学仪器测试获得人舌表面粗糙度。研究共招募30名(15女、15男)健康志愿者(年龄22±2),利用测试精度在0.5μm的光学非接触、非侵入式检测方法获得轮廓模表面三维数据与三维图像,根据表面形状国际标准ISO25178计算人舌不同区域表面粗糙度。试验结果显示舌表面粗糙度在不同测试者之间存在明显差异,相同测试者不同舌表面区域也存在粗糙度的明显差异。本项目首次系统地研究了人舌表面的微结构特征,帮助我们更好的了解食品口腔感官的口腔生理学原理,试验结果也将为体外模拟口腔摩擦装置的设计制作提供有效的技术参数。